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    胡蘿卜脆片生產工藝流程: ?

    來源: 時間:2021-11-03 14:30:40 瀏覽次數:

      原料→清洗→去皮→切片→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預凍結→真空低溫油炸→后調味→冷卻→半成品分檢→包裝。

     

      原料:要求新鮮,粗老適中,無蟲蛀病害,無霉料爛及機械份。

     

      清洗:用流動水漂洗,洗去表面的泥沙。

     

      去皮:可用人工去皮或磨皮機去皮,磨皮機去皮可提2-3個***點的得率,一般不宜選用堿式去皮,因為堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質有嚴重影響,去皮時應剔除不合格的部分。

     

      切片:通常切成厚度在2.8~3.0mm的薄片,切片以切成圓片或微橢圓片為準,亦有切成波紋片的。

     

      殺青:在1.0~2.0%的NaCl溶液中,95~98℃殺青,直到胡蘿卜變色時為止,時間30s~2mim。

     

      冷卻:用流動清水冷卻至水溫或用7℃的循環冷卻水冷卻至15℃以下即可。

     

      瀝干:冷卻后的胡蘿卜,用振蕩瀝干或用離心機脫水,振蕩瀝干時間3mim以上,效果較差,離心機脫水的分離因素要控制在15g左右,時間20s—2mim。

     

      含浸:采用常壓含浸時,糖液濃度30~40%(折光計),糖液量至少須浸沒胡蘿卜,時間不少于2小時,待胡蘿卜中心有甜味時即可,用過的糖液仍含有大量葡萄糖,適應添加少量高濃度糖漿后濃度恢復至起始濃度后仍可繼續使用,由于糖液本身就是良好的細菌培養基,易引起酵母菌的繁殖,采用此法的糖液,一般只能用2—3次,待糖液酸化時便不能再用。

     

      采用真空含浸時,真空度不超過3KPa,時間可減少到半小時,其它情況與常壓含浸一樣,這樣,提高了糖液的利用率。

     

      瀝干:含浸后的胡蘿卜片,表面較粘,通常采用振蕩瀝水3mim,分攤入框速凍,攤框厚度不超過8cm,用塑袋套好,以防止蒸發到冷風機上影響傳熱。

     

      預凍結:一般在速凍庫中進行,快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下,冷藏備用,大規模生產亦有用中、小型流態床單體凍結的,效果更佳。

     

      真空低溫油炸脫水:該工序是果蔬脆片的關鍵工序,在真空低溫油炸機中進行(該設備俗稱主機)。首先將油溫預熱至110℃,設定補償加熱溫度為75℃,打開主機門,將物料迅速裝入吊框中,迅速關門,與此同時,主機操作人員打開冷卻水進水閥,啟動冷卻塔風機,循環水泵,真空泵,待真空室內壓力降至5000Pa時,啟動油炸開關,開始油炸脫水作用,注意觀察油炸時的情況變化,由于脫水時間短至15mim左右,稍有不慎即可造成產品報廢,2mim左右油炸溫即可降至補償加熱,保證終溫不超過78℃,直于油炸結束,提起吊框,準備脫油,對能在主機內真空脫油的設備,啟動脫油電機即可,對常壓脫油的設備,則需破空,取出物料后在離心機內脫油,其分離因素一般不應超過250g,要則易造成碎片太多,甚至全部碎片。

     

      油炸作業一天(20小時)后,須將掉入油脂中的微粒除去,常用方法有200目篩網過濾,400目過濾,超速離心等,以防止這些微粒反復油炸變焦,致使油脂變質,不能使用,而導致生產成本增高,事實上,油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產成本的關鍵所在。

     

      由于油炸脫水時間短,變化快,人為控制已經很難保證品質的均一,自動控制成為該技術設備中不可缺少的標準配置。  

     

      冷卻:脫油后的產品立即通過傳遞通路進入包裝間,冷卻一般用冷風機吹出的7℃的干空氣冷卻,待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時,即可進行分檢。

     

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