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    行業新聞

    洋蔥脆片的工藝流程

    來源: 時間:2021-11-03 14:18:03 瀏覽次數:

      原料去外皮、切蒂→切辨→分片、去心→清洗→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預凍結→真空低溫油炸→后調味-冷卻→半成品分檢→包裝。

     

      原料:要求新鮮、無蟲蛀病害、無霉爛及機械傷。

     

      去外皮:撕去洋蔥表面干燥的外皮,切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。

     

      切辨:依洋蔥大小分切成四辨、三辨或二辨。

     

      分片、去心:切辨后用手工分辨,心部另外放置。

     

      清洗:分成片狀的洋蔥用流動清水漂洗,以除去泥沙及夾雜物等。

     

      殺青:在1.0~2%的NaCI溶液,95~98℃、殺青15s~30s以洋蔥辨變透明,但內外表及不脫落為宜。

     

      冷卻:用清水或7℃的循環冷卻水冷卻至常溫即可。

     

      瀝干:用振蕩瀝水清瀝干3mim,或用離心機脫水,分離因素不超過15g為宜,以防止自然彎曲的洋蔥辨變形。

     

      含浸:與胡蘿卜脆片的含浸要求相同,請參閱前面部分。

     

      瀝干:含浸后的洋蔥辨,由于帶有彎曲的形狀,一般振蕩都較難瀝干表面水份,要多次倒框,才能較好地瀝干,總瀝干時間約10mim,然后分攤內速凍框,厚度一般不超過8cm。

     

      預凍結:做法與要求與胡蘿卜相同,請參閱前面部分。

     

      真空低溫油炸:該工序是生產洋蔥脆片的關鍵工序,在主機內進行,先將油脂預熱到100℃,設定補償溫度為60℃,然后迅速將速凍好的洋蔥裝入吊框中,立即關上倉門,同時開啟真空泵系統及其它輔助系統,盡將真空抽到工作壓力,以防止物料的融化,當真空抽到5000Pa的工作壓力后,啟動油炸開關,開始油炸脫水,隨時密切注意油炸情況,整個油炸時間約13~15mim,稍有不慎將造成產品報廢,2mim左右,油溫將降至補償溫度,開始補償加熱,控制溫度不超過62℃,直到油炸結束后,油炸結束后吊提吊框,準備脫油作業,對能機內真空脫油的設備,啟動脫油電機即可,對常壓脫油的設備,則需破空后取出物料,在三足式離心機內脫油,其分離因素不應超過125g,否則易造成碎片太多。

     

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