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    行業新聞

    果蔬脆片工藝中冷凍的作用機理

    來源: 時間:2021-07-22 10:28:25 瀏覽次數:

    果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術,很好的保持了果蔬中的營養成分,產品酥脆可口,受到消費者的歡迎。 一般來說,胡蘿卜真空油炸機加工設備生產廠家,果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。

    在傳統油炸工藝中,已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制,但脆片收縮、表面起泡等現象卻未能很好地解決,影響了產品的感官質量。這是由于在真空油炸過程中,果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化,造成細胞組織破裂,因而嚴重影響了產品的組織形態。

    現在,我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝,很好地解決了這一難題。這是在真空油炸中應用了冷凍升華干燥的部分原理,云南胡蘿卜真空油炸機加工設備,結合兩者優點,提高了產品質量。

    速凍的作用機制是這樣的:

    果蔬細胞組織中的水份是以結合狀態和游離狀態存在的。在速結過程中,溫度降低到凍結點時,那些和親水膠體結合較弱、主要是處于細胞間隙內的水份首先形成冰晶體。

    繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內汁液所形成的滲透壓的推動,以及冰晶體對細胞的擠壓,致使細胞內的水份不斷地向細胞外界擴散,并聚積于冰晶體的周圍。

    同時,在細胞內汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會不斷向細胞外界擴散,并圍繞在冰晶體周圍。

    關鍵字:冷凍 
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